25 Ocak 2009 Pazar





DOMATESLİ VE FESLEGENLİ CİABATTA(İTALYAN TERLİK EKMEK)

Bu ekmeği, İtalyanların daha çok sadöviç ekmeği olarak kullandıkları yassı formda ciabatta ekmeğinden yola çıkarak yaptım.orjinali baharatsız ve domatessiz olarak yapılıyor ben biraz daha zenginleştirdim ve gerçekten nefis oldu.
Ekmeklerle roka ve tulum peynirli sadöviçler hazırlayıp yanına da kırmızı şarabınızı alıp Pazar pikniği yapabilirsiniz ,gerçekten çok keyifli…

Malzemeler

15 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı bal
550 ml su
90 ml süt
1 kg un
100 gr kurutulmuş domates(rondada püre haline getirilmiş)
1 tatlı kaşığı fesleğen
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
2 çorba kaşığı zeytin yağı

Yapılışı,
1-bir kabın içinde maya bal ve suyun bir kısmı ile birlikte eritilir,
2-süt,zeytinyağı,un,baharatlar ve kurutulmuş domates püresi mayanın üzerine ilave edilir ve yoğurmaya başlanır kalan su kontrollü olarak hamura ilave edilir çok yumuşak olmayan bir hamur elde edene kadar su ilave edilir,
3-hamur yoğurulan kabın içinde tamamen toparlanıp yapışmıyorsa su miktarı yeterli demektir,
not:her unun su alma kapasitesi farlıdır.ekmek hamuru için ; unun kalitesine göre 1 kg un ortalama 600-700 ml su alır
4-maya unla karıştıktan sonra tuz ilave edilir ,
not:tuz maya ile direkt temas ettiğinde mayanın aktivasyonunu engeller bu nedenle hamura en son tuz eklenmelidir.
5- mikserle yoğuruyorsanız 10-15 dk elde yoğuruyorsanız 20 dk iyice yoğrulmalı,hamurun pürüzsüz ve elastik bir kıvam alması gerekir,
test için;bir hamur parçasını iki ekinizin parmaklarıyla çekiştirerek incelttiğinizde hamur kopmadan ortası inceliyorsa yeteri kadar yoğrulmuş demektir.
6-hamur hacmi iki katına ulaşana kadar yaklaşık 30 dk üzeri nemli bir bezle kapalı olarak mayalandırılır.
7-mayalanan hamur tezgahın üzerine alınarak üzerine yumrukla vurularak içindeki kabarçıkların çıkması sağlanır ve merdane ile 1 cm kalınlığında açılır ve hamur kesme aparatı veya keskin kenarlı bir kapakla dikdörtgen ve kareler şeklinde kesilerek fırın kağıdı serili tepsiye aralarında 2 cm boşluk bırakılarak yerleştirilir,
bu şekilde üzeri örtülü olarak yeniden mayalandırılır(hacmi iki katına ulaşana kadar 20-30 dk )
8-mayalanan hamurların üzerine eşit ve tamamen kapatacak şekilde un elenir(bu şekilde ekmekler piştiğinde üzerleri kızarmaz ve yumuşak kalır)
9-170-180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 -25 dk pişirilir,

PATE CHOUX (PROFİTEROL HAMURU)

Malzemeler

200 ml su
100 gr tereyağı
140 gr un
4 ad yumurta

yapılışı

1-tencereye su,tereyağ ve tuz birlikte koyulur kaynama noktasına getirilir,
2-un elenerek suya ilave edilir ve jızlıca karıştırılarak pişirilir
3-unun çiğ kokusu gidene kadar pişirildikten sonra ocaktan alınır
4-hamur mermerin üzerine alınarak çabuk soğuması sağlanır
5-soğuyan hamur çırpma kabına alınarak mikserle çırpılır
6-çırpma esnasında yumurtalar teker teker hamura ilave edilir ,,
not:hamurun kıvamı ne çok akıcı ne de katı olmalı kıvam yumurta ile sağlanır bu nedenle yumurtaları kontrollü koymak önemli..
7-hamur sıkma torbasına koyulur ,yağlı kağıt serili tepsiye istenilen şekilde sıkılır
8-200 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dk daha pişirilir,son 5 dakika önce fırın kapağı aralanarak içerideki nemin dışarı çıkması sağlanır ve 5 dk daha pişirilir.
Bu şekilde profitroller gevrek bir kıvam alır ki ideal olan da budur.




iç kreması

Cream pastry(pasta kreması)

Pastalarda ara katman kreması olarak kullanıldığı gibi ekler ve profiterolde iç kreması olarak da kullanılabilir.

Malzemeler :

500 ml süt
115 gr şeker
60 gr un/nişasta
1 ad vanilya çubuğu
1 gr tuz
4 ad yumurta sarısı
55 gr tereyağı
200 ml krema
20 gr toz şeker

Yapılışı :

1-sütün 3\2 si bir tencereye koyulur ve kaynatılır,
2-bu arada yumurta ve şeker çırpılır , sütün kalanı ilave edilerek karıştırılır ve un veya nişasta ilave edilir (bu şekilde un yada nişastanın topaklaşması engellenir)
3-kaynayan süt diğer karışıma yavaşça ilave edilerek karıştırmaya devam edilir ,tüm karışım ocağa alınır ve sürekli karıştırılarak pişirilir.
Kıvama gelirken dibinin tutmamasına dikkat edilmeli gerekirse arada bir ocaktan indirilerek karıştırılmalıdır.iyice piştikten sonra ocaktan alınır,
4-çabuk soğuması için soğuk tezgah üzerine yayılarak üzerine tereyağı sürülerek üzeri folyo ile kaplandıktan sonra soğuması beklenir.
5-Yeteri kadar soğuduktan sonra mikserle çırparak kabartılır.

Çikolata sos

Malzemeler

90 gr şeker
10 gr nişasta
100 ml su
25 gr kakao
120 ml su
30 gr bitter çikolata
vanilya
aroma için likör kullanılabilir

yapılışı

1-nişastanın içine 100 ml su koyularak çözünmesi sağlanır
2-kalan su bir tencerede kaynatılır,suda çözünmüş nişasta ve şeker ilave edilerek iyice karıştırılır,
3-tencere ocaktan alınır parçalanmış çikolata eklenir karıştırılarak eritilir,
4-en son kakao ve vanilya ilave edilir iyice çırpılır,
5-soğuk banyo ile hızlı bir şekilde soğutulur..

Baharatlı ekmek hamurundan peynirli sandöviçler,

Malzemeler :

500 gr un
10 gr yaş maya
300 ml ılık su
1 tatlı kaşığı bal
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı çörekotu

Yapılışı :
1-hamur yoğurma kabında maya ve bal çok az ılık suyla eritilir,
2-üzerine unun tamamı elenir,
3-baharatlar ve tuz ilave edilir ve su yavaşça eklenerek elle yada mikserle (hamur yoğurma aparatı ile)15-20 dk iyice yogurulur.
Not:suyun yavaşça eklenmesinin nedeni ;her unun içindeki gluten oranı farklı olduğundan kaldırabileceği su miktarı da farklıdır,bu nedenle hamurun kıvamını bozmamak için suyun kontrollü eklenmesi gerekir.
Hamurun kıvamı:elinize veya kaba yapışmayacak kadar ,yani kolaylıkla toparlanan ancak çok sert de olmamalı..
Hamurun yoğrulma süresi:çok önemli! ekmek yapımında püf nokta; hamurun elastikiyetinin ortaya çıkarılmasıdır.hamurun elastikiyetini kontrol etmek için ,hamurdan küçük bir barça alınıp iki elin parmak uçları ile çekiştirilerek gerdirildiğinde ortası inceldiği halde kopmuyor olması gerekir.
4-yeteri kadar yoğurulan hamur mayalanması için ılık bir ortamda üzeri nemli bezle örtülü olarak yaklaşık 20-30 dk bekletilir.
Not:hamurun yeteri kadar mayalanması için hacminin iki katına ulaşması gerekir.
5-mayalanan hamur küçük bezelere ayrılarak yuvarlanır ve fırın kağıdı serili tepsiye 2-3 cm aralıklarla yerleştirilir ve üzeri örtülü olarak ikinci mayalanmaya bırakılır (hacminin iki katına ulaşana kadar)
6-en son aşamada üzerine sütle inceltilmiş yumurta sarısı sürülerek 170-180 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dk pişirilir.
Not:ekmeklerin iyice pişip pişmediğini anlamak için ;fırından çıkarıldığında altına vurunca tok bir ses çıkıyorsa pişmiş demektir.
7-ekmekler soğuduktan sonra ortalarından yarıya kadar kesilerek içine rendelenmiş kaşar ve beyaz peyniri,dereotu karışımı doldurularak serviz yapılır…